Temperoidessa suklaa käytetään kolmessa eri lämpötilassa peräjälkeen. Temperoitu suklaa säilyy paremmin, käsiteltävyys on helpompaa ja se antaa kuorrutteelle tai mihin käytätkään kiiltävän pinnan. Hyvin temperoitu suklaa ei harmaannu.
Temperointiin tarvitset lämpömittarin ja mä itse sulatan suklaan mikrossa.
Mikro on minun mielestä varmin keino sulatukseen. Kunhan vaan sulattaa vain lyhyen ajan kerrallaan. Ehdoton max 20 sekuntia. Itse käytän 5 - 15 sek. Suklaata on pidettävä liikkeessä, eli sekoitetaan vähän väliä. Ja mitataan lämpötila samalla.
Jos teet tämän vesihauteessa, varo ehdottomasti veden tai vesihöyryn päästämistä suklaaseen. Ne ovat suklaan pahimmat viholliset. Jos näin pääsee käymään, suklaa on tähän tarkoitukseen käyttökelvoton. Voit kyllä sitten tehdä siitä esim. kakun johon tulee sulaa suklaata.
Temperointilämpötilat:
Tumma suklaa
1. vaihe: lämmitys + 50
2. vaihe: jäähdytys + 27
3. vaihe: lämmitys + 31-32
Maitosuklaa
1. vaihe: lämmitys + 45
2. vaihe: jäähdytys + 26
3. vaihe: lämmitys +29-30
Valkosuklaa
1. vaihe: lämmitys +45
2. vaihe: jäähdytys + 25
3. vaihe: lämmitys +28-29
Kun olet saavuttanut 3. vaiheen, valmista haluttu tuote heti. Kun suklaan lämpötila taas muuttuu, joudut temperoimaan alusta asti.
Jos teet esim. johonkin muottiin, muotin on oltava huoneenlämpöinen. Suklaa on todella arka lämpötilanvaihteluille. Annetaan aina hetken kovettua huoneenlämmössä, sitten vasta siirretään jääkaappiin. Ei pakateta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti